Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de viande de boeuf grasse
- 500 g de viande de boeuf maigre
- 500 g de viande de boeuf gélatineuse
- 1 os à moelle
- 4 poireaux
- 4 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 2 clous de girofle
- gros sel
- poivre noir en grains
Préparation de la recette :
Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se
maintiennent en forme pendant la cuisson. S'il y en a, coupez la queue
de boeuf en tronçons. Épluchez les carottes, les poireaux et la branche
de céleri, puis lavez-les.
Prenez la gousse d'ail et les
oignons. Piquez-en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second,
à sec, au four: il colorera le bouillon (pour colorer le bouillon,
ajouter 1/2 cuillerée à café d’arôme Patrelle).
Mettez dans un
faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement
enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.
Mouillez avec 5 litres d'eau froide.
Salez au gros sel. Portez à
ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à
ce qu'il ne se forme plus d'écume.
Ajoutez-y les oignons, les
carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le
bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre.
Portez
de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit
pouvoir s'échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4
heures.
Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.
Le bouillon du pot au feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages.
Quant
aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et
dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des
cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.